Η Ωρίμανση του Κρέατος (dry aging) και όσα πρέπει να ξέρετε!

Η ξηρή ωρίμανση είναι η διαδικασία με την οποία μεγάλα κομμάτια κρέατος σιτεύονται περισσότερο από τον απαραίτητο χρόνο πριν καθαριστούν και κοπούν ως steaks. Αυτή η διαδικασία δεν βοηθάει μόνο το κρέας να αποκτήσει πιο βαθιά γεύση αλλά και να το κάνει πολύ πιο τρυφερό σε σύγκριση με το νωπό κρέας που πωλείται στο κρεοπωλείο.

Για να ωριμάσει όμως, περισσότερο από το κανονικό, ένα κομμάτι κρέατος σε «ξηρό περιβάλλον», χρειάζεται χώρο (δηλαδή πολλά λίτρα αέρα γύρω του), έναν χώρο που παρακολουθείται συνεχώς η θερμοκρασία αλλά και η υγρασία του.

Ποιο είναι το ελάχιστυο και ποιο το μέγιστο διάστημα aging;

Ο ελάχιστος χρόνος που απαιτείται για να σημειωθεί διαφορά σε ένα aged κομμάτι, είναι οι τρεις εβδομάδες (21 ημέρες) ενώ για να υπάρξει αξιοσημείωτη διαφορά χρειάζονται 4 με 5 εβδομάδες (28 έως 35 ημέρες). Από εκεί κι έπειτα μπορεί κάποιος να ωριμάσει ένα κομμάτι έως τις 120 ημέρες αλλά αυτές είναι custom προδιαγραφές ωρίμανσης μιας και οικονομικά είναι ασύμφορες ενώ η επίδραση στο αποτέλεσμα είναι έντονη και ίσως όχι επιθυμητή ή ευρέως αποδεκτή, αφού το κρέας τείνει να μοιάζει με αλλαντικό.

Όταν ένα κομμάτι εισέρχεται σε διαδικασία dry aging, τρεις είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση του κρέατος:

ΥΓΡΑΣΙΑ: Η υγρασία η οποία χάνεται είναι ο πρώτος και σημαντικότερος παράγοντας. Ένα κομμάτι μοσχαριού dry aged ενδέχεται να χάσει ακόμη και το 30% του αρχικού του όγκου λόγω απώλειας του νερού που εμπεριέχει, συμπυκνώνοντας έτσι τη γεύση του κρέατος. Ένα μεγάλο μέρος της υγρασίας που χάνεται προέρχεται από τις εξωτερικές στοιβάδες του κομματιού, οι οποίες αποξηραίνονται και μαυρίζουν κάτι που φυσικά πρέπει να αφαιρεθεί πριν το μαγείρεμα. Έτσι λοιπόν μπορούμε με ασφάλεια να υποθέσουμε πως όσο πιο μεγάλο είναι το κομμάτι που προορίζεται για ωρίμανση (ή έχει τον χαμηλότερο λόγο επιφάνειας προς το συνολικό όγκο), τόσο καλύτερη απόδοση υπάρχει.

ΤΡΥΦΕΡΟΠΟΙΗΣΗ: Η τρυφεροποίηση επέρχεται επειδή τα ένζυμα, τα οποία βρίσκονται στο φυσικό περιβάλλον του κρέατος, «κόβουν» ουσιαστικά κάθετα τα κύτταρα των πρωτεινών που περιέχονται στις ίνες των μυών (και κατά πολύ μικρότερο λόγο στον συνδετικό ιστό). Ένα καλο-ωριμασμένο κομμάτι είναι αισθητά τρυφερότερο και πιο μαλακό από ένα φρέσκο.

ΓΕΥΣΗ: Η αλλαγή της γεύσης οφείλεται σε πολλές διαδικασίες που λαμβάνουν χώρα, συμπεριλαμβανομένης της ενζυματικής και βακτηριακής δράσης. Ένα σωστά dry aged κομμάτι έχει αναπτύξει ένα βαθύ άρωμα μοσχαριού, καρυδιού και σχεδόν τυρένια αρώματα.

Συμπερασματικά λοιπόν μπορούμε να πούμε πως η dry aged εκδοχή οποιουδήποτε κομματιού είναι μεγαλύτερου κόστους, λόγω του βάρους του οποίου χάνεται από την υγρασία, λόγω του απαραίτητου εξωτερικού καθαρισμού που χρειάζεται πριν την κατανάλωση και λόγω του τεράστιου χώρου αποθήκευσης και της επόπτευσης που απαιτείται.

Το dry aging όμως δεν είναι πανάκεια και θα θέλαμε να κάνουμε σαφές πως ότι βάλεις- θα βγάλεις. Όπως είναι αδύνατον να πάρει κανείς καλό κρέας από γερασμένες αγελάδες ή μοσχάρια, έτσι ακριβώς είναι αδύνατον να προσδοθεί υπεραξία σε ένα κακό κρέας, βάζοντάς το να υποστεί dry aging και ειδικά σε μη κατάλληλο χώρο. Αν κάποιος κάνει dry aging σε ένα όχι καλό κρέας, το αποτέλεσμα θα είναι να πάρει ένα κακό dry aged κρέας.

Πηγή xanthinews.gr/

ΕΓΓΡΑΦΕΙΤΕ ΣΤΟ NEWSLETTER ΜΑΣ
Για να λαμβάνετε κάθε εβδομάδα στο email σας τα καλύτερα άρθρα του VANTAGEMAG.COM